Você certamente já ouviu a expressão “comer com os olhos”. Sentiu o gostinho de uma receita só de pensar nela. Tapou o nariz para tomar um remédio amargo ou mesmo deixou de ver graça na comida por estar gripado. Esses são alguns dos exemplos de como o paladar é um sistema multissensorial, que vai muito além das nossas papilas gustativas. Existe até um campo da ciência que estuda os mecanismos utilizados pelo nosso cérebro para processar e interpretar as informações relacionadas ao ato de comer: a neurogastronomia.
O termo foi utilizado pela primeira vez em 2006, pelo neurocientista Gordon M. Shepherd, autor de um livro intitulado Neurogastronomy – How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. Trata-se de um estudo da percepção do sabor e das maneiras como ele afeta e é afetado pela cognição e pela memória. E esse campo interdisciplinar é justamente a base do trabalho que a chef confeiteira Giuliana Cupini criou há três anos, o qual ela batizou de Neuroconfeitaria.
Agora, Giuliana lançou a primeira coleção de neuro doces com ingredientes 100% brasileiros, desenvolvidos com base nesse conceito e metodologia. Batizada de Uma Festa para os Sentidos, reúne vinte docinhos de festa em uma caixa de madeira inspirada no estojo de infância, com sete experiências sensoriais e uma degustação guiada de forma lúdica. Unindo histórias, releituras de receitas regionais e uma boa dose de técnica e criatividade, a confeiteira ainda homenageia figuras importantes da gastronomia, das artes e da literatura do país, como Cora Coralina, Gilberto Freyre, Câmara Cascudo, Raul Lody e Jorge Amado.
Foi assim que nasceram doces como o “Caju, Cajuína, Cora Coralina”, feito em homenagem à doceira e poeta goiana, que é composto de picadinho de caju com melado, cachaça mineira Salinas, mel de terroir MBee de abelha nativa guaraipo, dacquoise de caju, geleia de limão e brigadeiro de capim-santo “caça-marido”, tudo envolto em xilogravura comestível Os Cajueiros, do artista J.Borges. Versão do tradicional bolo que é Patrimônio Cultural e Imaterial de Pernambuco, o “Souza Leão Brulée” tem crostinha de açúcar caramelizado e vem com uma ampola saborizante com calda de café brasileiro aromatizado com gengibre, canela e cardamomo. E no “Engenho”, inspirado nos engenhos de cana-de-açúcar, um gracioso tacho feito de chocolate da Mission Chocolate 65% Cacau com Rapadura traz em seu interior doce de banana com rapadura, limão, laranja e canela, marzipan de castanhas brasileiras (baru, caju e Pará) e taiada ralada, acompanhados de uma colherzinha de pasta de tâmara, amêndoa e cacau.
Tudo é produzido com ingredientes 100% brasileiros, de 46 fornecedores de diferentes regiões do país – incluindo pequenos produtores selecionados a dedo. “Cada receita traz uma referência, uma história, uma sensação”, explica Giuliana. “Nesta primeira coleção, procurei trabalhar as características dos nossos diferentes biomas.” Em edição limitada e numerada, a caixa pode ser adquirida por meio do Instagram da Neuroconfeitaria (instagram – @neuroconfeitaria) e custa R＄ 330 (Pix) ou R＄ 350 (link para pagamento parcelado). E, além dos vinte doces, o kit acompanha uma venda personalizada, protetor para os ouvidos, dois frascos de aromas, um blend de chá e um lápis, para serem usados de acordo com o roteiro de degustação. “Se não causar emoção, não causa memória.”
Sobre a chef
Formada em administração de empresas pela PUC-SP com MBA em marketing de serviços pela ESPM, em 2004 Giuliana Cupini trabalhava como analista de marketing quando decidiu se dedicar em tempo integral à sua paixão: a confeitaria. Ela, que já produzia bolos e doces nas horas vagas, mergulhou de cabeça na área, fazendo cursos em institutos renomados, como a Wilton School Of Cake Decorating, em Chicago, e a Le Cordon Bleu de Boston, ambos nos Estados Unidos, além da École Lênotre de Paris, na França.
Especialista há 27 anos em mesa de doces de festa e casamento, depois de um período atendendo de forma personalizada em seu ateliê, abriu a primeira loja de rua, a Giuliana Cupini — Dolci & Cioccolatini, que funcionou no bairro de Moema por dois anos. Professora, instrutora e consultora de negócios em confeitaria, em abril de 2019 foi a primeira brasileira aprovada para fornecer doces de casamento para a Disney, na Flórida (EUA), mesma época na qual passou a se interessar pela neurogastronomia.
Fez cursos de especialização nas áreas de Neuromarketing no IBN (Instituto Brasileiro de Neuromarketing e Neuroeconomia) e de Marketing Sensorial na ESPM e, mais recentemente, de Gastronomia Científica no CIRFOOD, escola em Reggio Emilia, na Itália. Ali, também deu sua primeira palestra de Neuroconfeitaria fora do país e foi tema de duas matérias sobre o assunto em Barcelona. Atualmente, Giuliana organiza eventos de Degustação Sensorial e está escrevendo um livro sobre Neuroconfeitaria que será publicado pela Editora Senac/SP.
